LANGOSTA THERMIDOR (receta original de Nitza Villapol)
Ingredientes: 6 langostas, 2 cdas de mantequilla, 1 cda de cebolla picadita, 2 cdas de vino seco, 1 1/2 cdta de salsa inglesa, 1 cdta de jugo de limón, 1 cdta de Ac'cent, 1/2 cdta de sazonador de marisco.
Salsa: 4 cdas de mantequilla Nela, 1 cdta de sal, 1/8 cdta de pimentón, 4 cdas. Harina, 2 tazas de leche, 1/8 cdta nuez moscada, 3 yemas, 6 cdtas de queso parmesano rallado.
Como preparar: “Hierva las langostas. Separe las colas con cuidado para que el carapacho no se rompa. Lave bien la parte sucia de la masa y corte las partes oscuras. Vire la cola y con una tijera de cocina corte toda la parte de abajo del carapacho, saque la masa, quíteles el cristal y vuelva a lavar el carapacho por dentro. Corte la masa en pedacitos de aproximadamente una pulgada, y mida tres tazas de masa picadita, que será aproximadamente la de cuatro langostas. El resto de la masa hervida puede guardarla en el refrigerador para hacer ensalada u otro plato de langosta hervida, ya que como el relleno lleva otros ingredientes, si se usa toda la masa de langosta, no cabe el relleno en los seis carapachos.
Derrita en la sartén las dos cucharadas de mantequilla, cocine la cebolla en la mantequilla hasta que este ligeramente doradita, sin dejar que se queme. Añada la langosta, vino seco, salsa inglesa, jugo de limón, Ac'cent y sazonador de mariscos. Revuélvalo bien y déjelo bien tapado a fuego muy lento, no para que se cocine, sino para que se mantenga caliente.
Derrita la mantequilla de la salsa y añádale la leche osterizada con la harina, sal, pimentón y nuez moscada. Cocine la salsa a fuego lento o a baño de María, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. Tome aproximadamente media taza de esta salsa, añádala a las yemas batidas, revuélvala bien y vuélvala a poner al baño de María con el resto de la salsa dos o tres minutos más, siempre revolviéndola. Añada la salsa a la langosta. Revuélvalo todo bien y llene con esta mezcla los carapachos de langosta. Polvoree cada uno con una cucharadita de queso. Póngalas en una tartera y hornéelas a 450°F. o póngalas bajo el dorador o boiler hasta que estén doraditas. Da 6 raciones.
CALAMARES EN SU TINTA
Ingredientes: 2 o 3 lb de Calamares frescos, 2 1/2 cucharadas de Aceite, 6 Dientes de ajos, 1 Cebolla, 2 taza de Ají picadito, 1/2 taza de Perejil picadito, 1 taza de Vino tinto, 1 1/2 cucharada de salsa o puré de tomate, 1 cucharada de Sal, 1/4 cucharadita de pimienta molida.
Como preparar: Limpiar los calamares y guardar las bolsitas de tinta. Cortar los calamares y tentáculos en trozos. Sofreír ligeramente en el aceite caliente. Agregar poco a poco los ingredientes del sofrito: ajo, cebolla, ají y perejil. Añadir el tomate, vino, sal y pimienta.
Machacar las bolsas de tinta en el mortero y mézclelas con un poco de la salsa. Colar todo para extraer la tinta. Añadir a la salsa. Dejar cocinar a fuego lento alrededor de 1/2 hora. Para cuajar la salsa, se puede usar un poco de pan tostado y rallado. Al momento de servirlos añádale 2 ó 3 cucharadas de perejil y ajo machacado o cebolla cruda picadita si lo desea. Da para 7 raciones.
MINUTAS DE PESCADO
FILETES DE PESCADO "CANCILLER"
Ingredientes: 750 g filetes de pescado (se sugiere la Cherna), 6 Huevos, 150 g de Jamón, 150 g Queso, 55 g de Harina, 60 ml de Jugo de limón, Pan rallado, Pimienta, 15 g de Sal, Aceite vegetal, Salsa de tomate.
Como preparar: Limpiar los filetes, cortarlos en dos tapas cada una, aplastarlos ligeramente dentro de un paño, adobarlos con sal, pimienta y jugo de limón, colocar entre las dos tapas las lonjas de queso y jamón, pasar por harina de trigo, huevos batidos y pan rallado. Al quedar empanados, perfilarlos, aplastarlos y marcarlos con el lomo del cuchillo. Freír en un recipiente, después de frito, escurrir sobre una servilleta o papel toalla. Servir con la salsa debajo de la pieza o si prefiere puede poner la salsa en otro recipiente. Da para 5 raciones.
MINUTAS DE PESCADO
Ingredientes: 1 libra de pescado, Pan Rallado, 4 huevos, Sazón a gusto (limón, ajo, cebolla, nuez moscada, etc).
Como preparar:
Puede utilizar cualquier tipo de pescado. Lo importante es escamar bien el pescado. Cortar la cabeza en sentido diagonal de forma que elimine al mismo tiempo las vísceras. Lavar bien, y quitar la membrana del contenido intestinal. Hacer un corte longitudinal en la parte superior, pegado a la espina dorsal, para desprender la masa hasta el extremo de la cola. Hacer este corte por arriba, no por debajo, esto es muy importante para darle la forma a la minuta. Haga el mismo corte por el otro lado, hasta hacer dos filetes por separados. Desprenda con cuidado el espinazo sin quitarle la cola. Ya preparadas las minutas revíselas para eliminar alguna espina o escamas.
MINUTAS EMPANIZADAS
Ya limpias las minutas adóbelas con ajo, cebollas, sal, pimienta, limón o vinagre. Dejar en ese adobo de un día para otro o durante 1 hora si no puede conservarlas en un lugar frio. Empanizar con huevos batidos y pan rallado y fríalas en grasa caliente. Para ahorrar tiempo en días de trabajo, usted puede dejarlas ya preparadas y empanizada en la nevera o refrigerador de modo que solamente sea necesario freírlas cuando lo desee.
ENCHILADO DE CANGREJOS A LO CUBANO
Ingredientes: 6 u 8 cangrejos, 1 taza de aceite, 1 lata de salsa de tomate, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 1 ají grande, 1/2 taza de vino seco ,perejil, 300 ml de cerveza, 1 cucharadita de vinagre, hojas de laurel, 1 1/2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de salsa picante.
Como preparar: Utilice 5 ó 6 cangrejos grandes. Limpiar los cangrejos y lavarlos bien, quitar el carapacho y desprender las muelas machacar las muelas. Cortar la masa en trozos y las muelas dividirlas a la mitad. Preparar un sofrito en el aceite, con la cebolla, el ají, el ajo y el perejil. Agregar la salsa de tomate, el vinagre, el vino seco, y el picante. Añadir los cangrejos y dejar cocinar a fuego lento, por 35 minutos, ir añadiendo de vez en cuando un poquito de cerveza para aromatizar. Deje cuajar la salsa a gusto por otros 20 minutos.
BACALAO CON PAPAS
Ingredientes: 500 gr de bacalao, 2 cebollas grandes, 7 dientes de ajo medianos ,1 o 2 pimientos rojos, 1 pimiento verde, 1 mazo de perejil, 10 papas medianas , 2 tomates grandes troceados y pelados, 2 cucharadas de puré de tomate, 1 vaso de vino blanco o seco, perejil , caldo de pescado, comino, pimienta y sal al gusto.
Como preparar: Lavar el bacalao en agua y dejarlo en agua durante 1 hora. Escurrir el pescado y picarlo trocitos, o desmenuzar. Pelar las papas y cortarlas en rodajas más o menos gruesas. Hervir a fuego lento durante 10 minutos. La intención es que terminen de cocerse dentro del guiso, pero sin desbaratarse. Cortar la cebolla, machacar los ajos, tostar el comino en una sartén pequeña y macerar en un mortero. Sofreír todo en aceite vegetal hasta que la cebolla comience a transparentar, pero sin tomar color. Añadir los tomates, el caldo de pescado, , el vino blanco y la pimienta, dejar cocinar a fuego muy lento durante 15 minutos. Al servir colocar el perejil.
CALAMARES RELLENOS AL VINO
Ingredientes: 5 calamares grandes o 10 pequeños, 2 tazas de vino blanco, 300 gr jamón, 200 gr de queso amarillo, aceite, sal y pimienta, ajo y perejil a gusto, cebolla morada, ajo puerro, 2 pimientos.
Como preparar: Limpiar los calamares, cortar los tentáculos. Rehogar la cebolla con los tentáculos, el jamón y rectificar la sal. Rellenar los calamares, cerrar la boca con un trozo de queso por ambos lados, un palillo de madera y cocinarlos en la salsa por 10 minutos.
Salsa: Sofreír el ajo, machacarlo en el mortero con el perejil y disolverlo con el vino. En el aceite restante freír el puerro y el pimiento cortado en juliana. Añadir los tomates pelados y en trozos, agregar el pimiento, sazonar con el ajo y perejil machacado y poner el vino. Cuando estén cocidos sacar los calamares y cortarlos en rodajas. Servirlos cubiertos con su salsa. Puede ir acompañado con arroz blanco.
LANGOSTA VARADERO BEACH
Ingredientes: 2 kg de Langosta, salsa criolla, 75 ml de aceite vegetal, 130 ml de caldo de pescado, pimienta molida al gusto, 75 ml de Vino Jerez, 60 ml de Ron, Sal al gusto .
Como preparar: Extraer a las colas de langosta las aletas interiores y el cristal. Cortar en segmentos circulares por la coyuntura de los anillos. Sazonar los anillos con sal y pimienta molida; saltearlos con el aceite bien caliente, flamearlos con el ron e incorporar la salsa y el caldo de pescado. Pasar a un recipiente apropiado, dejar cocer durante 20 minutos, al final perfumarlos con el vino. Da para 6 raciones.
